GRUMO escribió:
Te dejo un link..es un poco pesado, pero te recomiendo lo leas para que conozcas mas de tu hermosa y respetada patria.
Eugenio Pereira Salas "Apuntes para la historia de la cocina chilena"
http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0006512.pdf
Sobre anticuchos
En el caso peruano, la colonia trajo por estos lares lo mas opulento. Palacetes llenaban Lima, y la autoridad americana hacia de Lima su querencia.
Un noble que se estimase daba grandes saraos y recepciones. Ricardo Palma lo ha graficado muy bien en su Tradiciones. Y , al estilo español, las carnes y carnes curadas eran lo usual, en grandes cantidades y pantagruelicas francachelas.
¿Y las visceras?...Pues al perro.
Los siervos y esclavos veian como estas reses se beneficiaban y ellos seguian en su dieta . Pero , viendo que las visceras eran desechadas por los "nobles", les dieron uso, combinando lo autocotono con lo traido de España.
Estimado GRUMO:
Permite sólo una precisión. En la cocina española del siglo XVI y XVII es cierto que lo más aprecidado era la carne roja (de ternera, que era la más cara; seguida de la de carnero). Sin embargo, los despojos y casquería también tenían una gran acogida sin distinción de clases.
La olla podrida era indispensable en el Alcázar de Madrid, en la época de los Austrias, pero también era ofrecido en cualquier taberna madrileña. Era muy apreciada y estaba al alcance de muchos bolsillos. Las ollas más caras que consumían en los palacios constaban de muchos ingredientes. Las más humildes eran también las menos variadas.
Adjunto un enlace con la descripción de la olla podrida (http://epicureo.wordpress.com/2007/12/28/la-olla-podrida/):
"La Olla Podrida es el plato contundente símbolo de la cocina española. Es un cocido de legumbres y huesos que adquiere peculiaridades regionales ... Sólo en Madrid, Castilla y León se ha conservado el sospechoso nombre de “Olla Podrida”. El origen del nombre es bastante incierto, según apunta Martinez Montiño en su Recetario: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse “poderida”, que quiere decir poderosa». Se refiere a la cantidad de caros ingredientes que llevaba en su preparación, los cuales estaban lejos de las posibilidades del pueblo. Covarrubias, en el siglo XVII la define así: ” contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
Originalmente se trataba de un cocido de verduras y huesos, una comida de pobres que fue elevada a la categoría de mito por Lope de Vega, Cervantes y Calderón de la Barca... De comida de pobres pasó a ser un plato caro que no se consume frecuentemente. Balzac lo estimaba como un plato obligado de un Grande de España, especialmente de Castilla, y formaba parte de los banquetes oficiales de la representación diplomática de España.
El origen del plato es judío, sefardita para mayor exactitud...
Ingredientes para 10 comensales
Esta antigua receta es típica de Castilla, en especial de la provincia de Burgos.
1/2 kilo de judías
1 orejas de cerdo
1 manito o pié de cerdo.
½ kilo de costilla de cerdo adobada.
½ kilo de carne de buey
3 morcillas de Burgos
250 gr. de cordero
1 gallina
1 pato
1 perdiz
3 morcillas.
1 trozo de tocino
100 gr. de higaditos y mollejas de pollo
3 chorizos.
1 cebolla.
2 puerros.
1 pimiento verde.
1 repollo
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
Aceite de oliva.
Sal."
De esta olla podrida derivan todos los cocidos y potes que hoy se consumen en España.
Por otro lado, se conservan alguna de las "cartas del día" de las tabernas madrileñas. En ellas aparecen frecuentemente platos de casquería. Se comentaba que el plato más caro y exquisito de la época era el de pulmón de ganso o de oca, que sólo podían pagar los ricos.
Era costumbre de la época también la llamada "cocina de sábado", compuesta de sobras y restos de la de otros días. En el “Libro del arte de cozina” de Domingo Hernández de Maceras, editado en 1607 por el Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo en la Universidad de Salamanca, se relata los componentes de la cocina del sábado de los estudiantes de ese Colegio: menudos, casquería y livianos. Cabezas de carnero, (en cubiletes, en empanada) lengua (en pastelones, o cubiletes, empanadas), manos de carnero (cocidas, rebozadas, lampreadas), hígado (guisado) livianos de carnero (en torreznos, en costrada, tortada) riñones de vaca, sesos de vaca o carnero, atún.
Saludos.
): Y que el susodicho no se preocupe, que iré con la respectiva dosis de lipascor, hiperlipen, crestor, lopid, agüita de avena y demases!
